Ångkokt liten hälleflundra med marmorerad puré av rotfrukter

Tillagningsinstruktioner

Ångkok fisken i ugnen vid 80 °C i 8–10 minuter.

Stansa ut cirklar av rotselleri och rödbetor med en rund kakform. Koka resterande rödbetor i vatten. Koka resten av rotsellerin i vatten med mjölk i en annan kastrull för att behålla den vita färgen. Sila och mixa till vars en slät puré, tillsätt kokande vatten för att få rätt konsistens. Tillsätt smör för att göra purén krämigare. Smaka av med salt och peppar.

Pochera de utstickande rotfrukterna. Skala av brysselkålbladen och blanchera dem i kokande vatten.

Lägg en tesked av varje puré på en tallrik och lägg sedan ett platt lock ovanpå för att skapa ett vakuum (locket ska röra vid tallriken). Lyft försiktigt på locket för att skapa det marmorerade mönstret. Lägg upp fisken och garnera med rödbetor, rotselleri och frisésallad.