You have an outdated browser

Please update your browser

Update browser
Läs mer om Fakta om fisk

Guide: Begrepp och beskrivningar på räkor

Single frozen, kokta och skalade, glasering och count – det här är bara några av de begrepp och beteckningar man ska förhålla sig till när man arbetar professionellt med räkor

Det finns många olika begrepp och beskrivningar att förhålla sig till när man arbetar professionellt med räkor. Och här är det viktigt att hålla tungan rätt i munnen – särskilt när man pratar kvalitet och priser. För man ska vara medveten om att man jämför ”äpplen och äpplen”. Vi har samlat några av de viktigaste punkterna i en guide nedan.

Kategorier

Inom räkor skiljer man mellan tre olika kategorier:

  • Räkor med skal
  • Kokta och skalade räkor
  • Räkor i lake

Räkor med skal kallas också skalade räkor och har en naturlig smak och krispig, saftig konsistens. Royal Greenlands räkor med skal är havskokta. Det vill säga: de är kokta, frysta och paketerade ombord på trålaren inom bara tre timmar efter fångst och är en ljuvligt god delikatess. Kokta och skalade räkor är styckfrysta och klara att använda efter upptining. Räkor i lake är klara att använda direkt från kylen och ligger i en välbalanserad lake för att ge den bästa smakupplevelsen.

Single frozen jämfört med Double frozen

Begreppen single frozen och double frozen – eller enkelfryst och dubbelfryst på svenska – avser det antal gånger som räkan varit fryst innan den kommer ut i köken.

Enkelfrysta räkor har bara varit infrysta en gång. Det är möjligt eftersom vi fångar räkorna nära kusten och där ligger också fabrikerna som bearbetar räkorna. Därför fryser vi inte in räkorna förrän efter att de har kokats och skalats. Dubbelfrysta räkor fångas vanligtvis på havsgående trålare där de fryses in som räkor med skal. När trålaren landar sin fångst tinas de upp på fabrikerna varefter de kokas och skalas och sedan fryses in igen.

Under varje infrysning sker en nedbrytning av cellstrukturen, där köttet ändrar struktur och förlorar saftighet eftersom cellmembranen sprängs av de iskristaller som bildas under infrysningen. En enkelfrusen räka kommer därför att upplevas mer "spröd" och saftig än en dubbelfrusen räka som kan kännas lite hårdare och har lite mer tuggmotstånd. Smakmässigt är det dock inte så stor skillnad – sötman och den unika skaldjurssmaken upplevs på samma sätt.

Glasering

Glasering är ett tunt lager is som täcker varje enskild räka och fungerar som en form av skydd som hindrar räkorna från att torka ut och bli frysbrända. Glaseringen bildar alltså en fin ”förpackning” av räkan som skonar den när den ligger i frysen.

Glasering

Glasering

Glasering är en bra sak, men se till att du inte betalar för vattnet!

Läs mycket mer om glasering här

Nettovikt och bruttovikt

Räkor i lake (kylt)

När det gäller räkor i lake talar man om avrunnen vikt, nettovikt och bruttovikt. Nettovikten är totalvikten för räkor och lake och bruttovikten är vikten med både räkor, lake och förpackning.

Kokta och skalade räkor (fryst)

När man talar om frysta kokta och skalade räkor och räkor med skal talar man bara om nettovikt och bruttovikt, och här handlar det om GLASERING.

Fram tills nu har det inte funnits någon gemensam redovisning för att ange nettovikt och bruttovikt på glasering. Det finns några tillverkare som deklarerar nettovikten för det totala innehållet, medan andra deklarerar nettovikten utan glasering och en tredje variant deklarerar både brutto- och nettovikten på förpackningen. Det har lett till att vissa produkter kan verka billigare än andra produkter eftersom jämförelseunderlaget inte är detsamma.

Poängen är: tänk alltid på hur vikt och glasering anges på de räkor du köper. Speciellt när du jämför priser från olika leverantörer. För vad är det egentligen du betalar för: är det vatten eller räkor?

På Royal Greenland har vi i många år velat skapa enhetlighet och transparens genom att ange nettovikten utan glasering på alla våra förpackningar. Av historiska skäl och på grund av specifika marknadskrav deklarerar vi nettovikten både med och utan glasering. Det här kommer vi inte att ändra på då det är vår ambition att vara en trovärdig partner som inte vilseleder kunderna.

Kallvattensräkor och varmvattensräkor

Förutom att det finns många olika arter av räkor, skiljerman också mellan kallvattensräkor och varmvattenräkor.

Kallvattensräkor kommer som namnet antyder från kalla, isfyllda hav där de växer långsamt och har gott om tid att utveckla en delikat, söt och salt smak med en fast och saftig konsistens. Det finns många arter av kallvattensräkor, men vi på Royal Greenland är specialiserade på Pandalus borealis. Dessa räkor är kända världen över för sin delikata smak och konsistens.

Varmvattenräkor är kända för sin något större storlek och är särskilt lämpliga att använda i varma rätter som soppor och wok. Om man använder kallvattensräkor i varma rätter rekommendera vi att räkorna läggs till direkt före servering eftersom de annars lätt kan bli hårda och lite sega.

Varmvattensräkor kommer från varma vatten över hela världen: de flesta är från Asien och Latinamerika. En del är vildfångade men den absoluta majoriteten kommer från odlingar. Det finns olika arter under beteckningen varmvattensräkor, men några av de mer välkända är Vannamei, Black Tiger och White Prawn. På Royal Greenland har vi bara Vannamei i sortimentet.

Här är skillnaden mellan våra XXL räkor i lake och våra vannamei-räkor i olja

Förutom storleksskillnaden och temperaturen på de vatten som räkorna lever i är det också skillnad på hur snabbt de växer. Vi fångar kallvattensräkorna när de är omkring 6–7 år gamla. I det iskalla vattnet i Nordatlanten växer de långsamt så att smak och konsistens får gott om tid att utvecklas. Som jämförelse tar det bara cirka 6 månader för varmvattenräkor att uppnå den storleken!

Count

Count är ett mått på hur många räkor det går på en viss vikt. Räkor med skal räknas som antal räkor per kilo medan kokta och skalade räkor räknas som antal räkor per pund (0,4536 kg). Gemensamt är dock att ju lägre count, desto större räka!

Image

Sammanfattning – två viktiga punkter:

  1. När det gäller nettovikt och bruttovikt är det vår erfarenhet att det finns kunder som inte är helt medvetna om vad de egentligen betalar för när de köper räkor. Är det en nettovikt UTAN glasering eller nettovikt MED glasering? Är det vatten man betalar för? Därför är det viktigt att vara medveten om det.

  2. Andra punkten är om räkorna är enkelfrysta eller dubbelfrysta. Som vi har nämnt ovan är det en kvalitetsmässigt upplevd skillnad i konsistensen – och det märks också ofta på priset. Gör därför ett medvetet val här.

Se även

Läs mer om Fisk och skaldjur och hälsa
...