Stegt Nutaaq torsk med håndpillede rejer, fermenteret tomatskum og lokale grøntsager

Fremgangsmåde

Skyl 1 kg tomater, forsejl i en vakuumpose med 20 g salt, lad stå ved stuetemperatur i 4-7 dage. Sørg for at frigøre tryk ved tomaterne hver dag. Dræn saften til brug til skummet.

Steg torskeportionerne på en varm pande med kødsiden nedad, til de er gennemstegte. Skær kugler af gulerødderne med en melonudskærer. Sauter kuglerne.

Varm tomatsaften op, smag til med salt og grøntsagsfond. Tilsæt 1 tsk lecithin til 3 dl sauce og pisk med en stavblender til det skummer.

Anret fisken på en tallerken og arranger grøntsagerne. Tilsæt skummet og afslut med stranddild, håndpillede rejer, julienne sugar snaps ærter og radise crudité.