Du har en forældet browser

Opdater venligst din browser

Opdater browser
Se Alle opskrifter
Koldtvandsrejer med citronmayo, sauce verte og grøn sne

Koldtvandsrejer med citronmayo, sauce verte og grøn sne

  • Rejer
Tid:30 min.
Portioner:4
Tid:30 min.
Portioner:4

Ingredienser

400 g koldtvandsrejer (kogte og pillede eller med skal)

1 porre

citron

mayonnaise

4 æg

blade fra hovedkål

tørrede citronskiver

Sne:

rapsolie

purløg

maltosec

Sauce Verte:

mayonnaise

sennep

creme fraiche

grønne krydderurter (dild, basilikum, purløg, kørvel)

rugbrødschips

Fremgangsmåde

Optø koldtvandsrejerne. Hvis du bruger skalrejer, så pil skallen af.

Kog ægget i en sous vide i 20 min. ved 69 grader. Lad det køle af og pil ægget. Når ægget pilles, skal æggehviden være fast nok til at skille den forsigtigt fra æggeblommen. Pas på, æggeblommen vil stadig være flydende.

Pisk en citronmayonnaise med citronskal og -saft. Smag til med skal og saft.

Lav en Sauce Verte ved at blende mayonnaise, creme fraiche, sennep og grønne krydderurter.

Skær ringe af porre (1 - 1,5 cm) og steg dem.

Lav en grøn olie af rapsolie og krydderurter. Blend rapsolie og friske krydderurter (dild, persille, basilikum, kørvel, purløg osv.) i en termomixer mellem 40°C og 60°C, indtil det er helt blendet. Si gennem et kaffefilter for at ekstrahere den grønne olie. Rør langsomt maltosec i, indtil olien bliver til pulver/sne.

Start med at skabe et kunstnerisk splatter af Sauce Verte og citronmayonnaise på en tallerken. Arranger porre, æg, kålblade og rugbrødschips rundt om og afslut med at lægge en håndfuld koldtvandsrejer og drysse den grønne sne ovenpå.

Næste opskrift: Rugmelspaneret sild med confiterede kartofler med urter og avocadopuré
...