Du har en forældet browser

Opdater venligst din browser

Opdater browser
Vis alle nyheder Food Service Nyheder

Fisk i fokus: Sej

18.06.2019

Sej (Pollachius virens), eller mørksej, som den også kaldes, er en fisk med utroligt mange anvendelsesmuligheder. Den minder om torsken, men er mørkere og mere grov i kødet, og kan tilberedes på samme måde som andre hvidfisk. Udover at være en god spisefisk, er det også en god fisk til prisen.

Sej (Pollachius virens)

  • Mørksej og lyssej forveksles ofte med hinanden. Mørksej kaldes også bare sej, mens lyssejen også går under navnet lubbe. Mørksej har det latinske navn Pollachius virens, mens lyssejen hedder Pollachius pollachius. På den hele fisk kan man kende forskel ved, at mørksejen har en helt lige sidelinje, mens lyssejens sidelinje slår en bue opad
  • Sejen er en stime- og vandrefisk, der lever nær overfladen og ned til 200-250 m dybde
  • De første 2-3 år lever sejen på lavt vand, men de større sej lever på åbent hav
  • Sej er en mager fisk, som er rig på jod, selen og kalium
  • Sejen er i familie med torsken, men er mørkere i kødet og har en lidt kraftigere smag. Sejen er også mere 'grov' end torsk og falder ikke i lameller
  • Sej er oplagt til at lave fiskefrikadeller, fiskelasagne, supper og terriner af, men den kan også bruges som andre hvidfisk til fx dampning, pochering og stegning
  • Sej er en god spisefisk til en god pris

Sej som spise

Sejen har intense smage af både umami og sødme. Sej er oplagt til både at lave fiskefrikadeller af men også til fiskeretter, hvor der er gang i både smage og aromaer. Den egner sig fx til det krydrede køkken fra Nordafrika over Indien til de noget
kraftigere marinader fra de asiatiske lande. Sejens smage dæmpes fint med både gourmetsaltning og sukker, og egner sig også glimrende til rimnning med krydderier over flere dage.

Opskrift!

Opskrift!

Se vores opskrifter her

Tips og ideer

  • Smag til med ekstra saltsmag: pynt den tilberedte sej med rogn, fx fra stenbider
  • Læg krydderurter på sejfileten og læg et tyndt lag butterdej ovenpå - bag det i ovnen til butterdejen er gylden og sprød
  • Mariner sejen i tamerindsauce og bag den
  • Drys med knust enebær
  • Kog fløde ind og kom majroer i små stykker i – smag til med hyldeblomsteddike og salt
  • Den sidste tilsmagning afgør, om retten rejser sig - smag efter grundsmagene salt, sødme, syre, bitterhed og umami - husk det stærke element

Matrix for sej

Matrix_sej.jpg

Vil du vide mere om fisk og skaldyr?

Vil du vide mere om fisk og skaldyr?

Artiklen her er et uddrag fra 'Sensorisk kogebog - med fisk i fokus'.
Læs også om torsk, hellefisk, rødspætte, rejer m.fl her

Se også

Næste nyhed: Fisk og skaldyr med masser af muligheder, også på budget
...