Guide: Optøning af fisk og skaldyr
Frosne fisk og skaldyr har mange fordele i køkkenet: konstant forsyning, nem portionsanretning, mindre madspild og meget mere – det er et fantastisk protein at arbejde med! For at sikre, at du får det bedste udgangspunkt for dine fisk og skaldyr i køkkenet, har vi sammensat denne korte vejledning til, hvordan du optør fisk og skaldyr med alle de ting, du skal og de ting, du skal undgå.
Bedste praksis
Hos Royal Greenland anbefaler vi langsom optøning i køleskabet for at bevare smagen og konsistensen bedst muligt:
Læg dine fisk eller skaldyr på et stativ eller en bakke, hvor det overskydende vand fra den beskyttende glasering kan løbe fra (det er vigtigt, at vandet kan løbe fra, så sørg for ikke at optø dine fisk og skaldyr i en pose eller beholder). Sæt bakken i køleskabet ved 5 °C, indtil dine fisk og skaldyr er helt tøet op (afhængigt af størrelsen på den enkelte fisk/skaldyr og portion). Når dine fisk og skaldyr er tøet op, kan du opbevare dem i op til 24 timer ved 5 °C på bakken.
Hvorfor er det så vigtigt at fryse hurtigt og optø langsomt?
Når du vælger, hvordan du optør dine fisk og skaldyr, handler det ikke kun om fødevaresikkerhed, men også om den potentielt store indvirkning på kødets struktur og smag.
Hurtig optøning af fisk og skaldyr er generelt ikke en anbefalelsesværdig metode, da den drastiske temperaturændring kan påvirke cellestrukturen, hvilket potentielt kan få fisk og skaldyr til at blive bløde og smagsløse.
Hvad sker der, når vi fryser fisk og skaldyr?
Hvad sker der, når vi fryser fisk og skaldyr?
Når vand fryser inde i fisk og skaldyr (eller for den sags skyld i ethvert andet protein), gør det to ting: det udvikler sig til skarpe krystaller, og det udvider sig. Jo langsommere dit produkt fryser, jo mere tid har disse krystaller til at vokse og forme sig, og jo flere celler vil der potentielt gå i stykker inde i fisk og skaldyr. Målet er derfor altid at fryse fisk og skaldyr så hurtigt som muligt for at undgå en stor mængde ødelagte celler og i sidste ende et tørt og kedeligt produkt.
En langsom optøning vil sikre, at dine fisk eller skaldyr mister så lidt vand som muligt og dermed bevarer fiskens skrøbelige cellestruktur på bedst mulige måde. Med denne metode får du en saftig fisk med masser af smag. Det kræver planlægning og lidt tålmodighed, men vi lover dig, at det er ventetiden værd!
Hvordan fryser vi?
Hvordan fryser vi?
Hos Royal Greenland gør vi vores bedste for at bevare og beskytte vores fisk og skaldyrs delikate smag og konsistens. Vi fryser hurtigt for at forkorte tiden fra frisk fisk til frossent produkt, så vi producerer så små krystaller som muligt inde i vores fisk og skaldyr og dermed minimerer skaderne på cellestrukturen.
Men kan jeg ...
Der er ingen tvivl om, at ovenstående er den absolut bedste metode til optøning af fisk og skaldyr, men den er ikke ligefrem hurtig. Der er selvfølgelig andre metoder end de ovennævnte, så lad os se nærmere på nogle af disse, og hvordan de påvirker produkterne:
... optø fisk og skaldyr i rindende koldt vand?
Det kan være det næstbedste valg, og det er hurtigere end optøning i køleskabet, da vandets varmeledende evne er 8 gange hurtigere end luftens. Læg en stor skål i vasken, og læg dine fisk og skaldyr direkte i vandet. Undgå at optø dem i en pose, da det overskydende vand ikke kan løbe fra dine fisk og skaldyr. Sørg for, at dine fisk og skaldyr er helt dækket af vand under optøningen, og at vandet flyder jævnt for at undgå, at det bliver varmt. Overvåg processen omhyggeligt.
Vær opmærksom på, at denne optøningsmetode kan medføre, at produktet mister saftighed og konsistens. Fordi smagen af fisk og skaldyr påvirkes meget af det salte havvand, og salt er vandopløseligt, kan et langt bad direkte i det kolde, rindende vand være skadeligt for smagen. Sørg for at bruge vand ved 2 °C eller lavere for efterfølgende at kunne opbevare dine fisk og skaldyr i op til 24 timer. Hvis vandtemperaturen er højere, skal du bruge dine fisk og skaldyr umiddelbart efter.
Vi anbefaler ikke denne metode til hellefisk, da kødstrukturen er mere delikat end andre hvidfisk. Denne fremgangsmåde er heller ikke velegnet til koldtvandsrejer, da den beskyttende glasering sandsynligvis vil danne en masse is og give en ujævn optøningsproces.
... optø fisk og skaldyr i lunkent vand?
Hvis du har travlt, vil denne metode helt sikkert være effektiv. Der er dog en række andre faktorer, der kan blive påvirket: Du skal bruge dine fisk og skaldyr umiddelbart efter optøningen på grund af den mulige bakterieudvikling – lunkent vand kan være den rene fest for bakterier. Den hurtige temperaturændring vil også medføre, at dine fisk og skaldyr mister mere vand, end hvis de blev tøet op ved en lavere temperatur. Det kan få fisk og skaldyr til at se tørre, bløde og kedelige ud, når de tilberedes.
... optø i mikroovnen?
Vær forsigtig, hvis du vælger at optø i mikroovnen. Dette er ikke en metode, vi anbefaler. På grund af den ujævne opvarmning i mikroovnen kan dele af dine fisk og skaldyr stadig være frosne eller endda blive overophedet og starte tilberedningsprocessen, så dine fisk eller skaldyr tilberedes ujævnt, når du koger eller steger dem. Brug dine fisk og skaldyr umiddelbart efter optøningen.
... tilberede fisk og skaldyr direkte fra fryseren?
Du kan tilberede naturfisk og skaldyr direkte fra fryseren, men det er en dårlig idé, hvis du vil bevare smagen og saftigheden. Når den frosne fisk rammer pandens stegeoverflade, afgiver fisken meget mere vand sammenlignet med en korrekt optøet fisk på grund af den hurtige temperaturændring, og der er langt større sandsynlighed for, at den bliver tør og kedelig. Hvis du vælger at tilberede fisk og skaldyr direkte fra fryseren, har fileterne af hvidfisk en tendens til at give de bedste resultater, hvis du bruger en skånsom tilberedningsmetode (f.eks. sous-vide).
I convenience-produkterne, som f.eks. paneret eller indbagt fisk, er vores fisk og skaldyr beregnet til at klare den hurtige temperaturændring, og de delikate fisk og skaldyr er i nogen grad beskyttet af paneringen. I dette tilfælde kan fisk og skaldyr være velegnede til tilberedning i ovnen eller frituregryden direkte fra fryseren.
... fryse optøede fisk og skaldyr?
Det er muligt at genfryse fisk og skaldyr, men vær opmærksom på ændringen i kvaliteten. For hver gang du fryser fisk og skaldyr, stiger mængden af sprængte celler, hvilket får fisk og skaldyr til gradvist at miste mere saftighed og blive mere tørre for hver gang. Hvis du skal genfryse, anbefaler vi, at du kommer en beskyttende vandglasering på dine fisk og skaldyr for at undgå frostmærker, lægger dem på en allerede frossen metalbakke og fryser dem ned så hurtigt som muligt. Vi fraråder genfrysning af koldtvandsrejer.
