Opas: katkarapuihin liittyvät termit ja merkinnät
Single frozen, keitetty ja kuorittu, glaseeraus ja count-luku Nämä ovat vain muutamia niistä käsitteistä ja termeistä, jotka on hallittava työskenneltäessä ammattimaisesti katkarapujen parissa
On olemassa monia erilaisia käsitteitä ja termejä, jotka on hallittava työskenneltäessä ammattimaisesti katkarapujen parissa. Ja niiden kanssa on joskus pidettävä kieli keskellä suuta – etenkin kun puhutaan laadusta ja hinnoista. On tiedettävä tarkalleen, mistä puhutaan, jotta vertailu on mielekästä. Alla olevassa oppaassa käsitellään tärkeimmät katkarapuihin liittyvät seikat.
Katkaraputyypit
Katkarapuja on saatavilla kolmena erityyppisenä tuotteena:
- Kuorelliset katkaravut
- Keitetyt ja kuoritut
- Katkaravut liemessä
Kuorelliset katkaravut on kuorittava itse, ja niiden maku on luonnollinen ja rakenne rapea ja mehukas. Royal Greenlandin kuorelliset katkaravut on kypsennetty merellä. Ne on siis keitetty, pakastettu ja pakattu troolarissa kolmen tunnin kuluessa pyytämisestä, joten ne ovat todella herkullisia. Keitetyt ja kuoritut katkaravut on pakastettu yksitellen, ja ne ovat käyttövalmiita sulatuksen jälkeen. Liemessä olevat katkaravut ovat käyttövalmiita suoraan jääkaapista otettuina. Liemen tarkkaan harkittu koostumus tekee katkaravuista erityisen makuelämyksen.
Single frozen ja double frozen
Termit single frozen ja double frozen tarkoittavat kerran ja kahdesti pakastamista, eli ne kertovat, kuinka monta kertaa katkaravut on pakastettu ennen kuin ne päätyvät ihmisten keittiöihin.
Single frozen -katkaravut on pakastettu vain kerran. Se on mahdollista, koska kalastamme katkarapuja lähellä rannikkoa ja siten myös lähellä laitoksia, joissa katkaravut käsitellään. Siksi katkaravut pakastetaan vasta keittämisen ja kuorimisen jälkeen. Double frozen -katkaravut on yleensä pyydetty merellä troolareilla, joissa ne pakastetaan kuorellisina. Kun troolari tuo saaliin käsittelylaitokseen, katkaravut sulatetaan, minkä jälkeen ne keitetään ja kuoritaan ja pakastetaan uudelleen.
”Kerran ja kahdesti pakastettujen katkarapujen maussa ei ole juurikaan eroa – niiden makeus ja ainutlaatuinen äyriäisen maku koetaan samanlaisiksi.”
Jokaisessa pakastuksessa katkarapujen solurakenne hajoaa, jolloin lihan rakenne muuttuu ja sen mehukkuus vähenee, sillä jäätymisen aikana syntyvät jääkiteet rikkovat solukalvoja. Tämän vuoksi kerran pakastetut katkaravut tuntuvat rapeammilta ja mehukkaammilta kuin kahdesti pakastetut, joiden koostumus voi vaikuttaa hieman kovemmalta ja sitkeämmältä. Katkaraputuotteiden maussa ei ole kuitenkaan juurikaan eroa – niiden makeus ja ainutlaatuinen äyriäisen maku koetaan samanlaisiksi.
Glaseeraus
Glaseeraus on jokaista katkarapua peittävä ohut jääkerros, joka toimii eräänlaisena suojana estäen katkarapuja kuivumasta ja pakkaspalamasta. Jää on siis ikään kuin katkaravun ympärillä oleva ohut pakkaus, joka suojaa sitä pakastimessa.
Netto- ja bruttopaino
Katkaravut liemessä (kylmätuote)
Liemessä olevien katkarapujen yhteydessä puhutaan valutetusta painosta, nettopainosta ja bruttopainosta. Nettopaino on katkarapujen ja liemen kokonaispaino, ja bruttopaino sisältää niiden lisäksi myös pakkauksen.
Keitetyt ja kuoritut katkaravut (pakaste)
Keitettyjen ja kuorittujen pakastekatkarapujen ja kuorellisten katkarapujen yhteydessä käytetään vain netto- ja bruttopainoa, mutta tällöin on otettava huomioon glaseeraus.
Toistaiseksi käytössä ei ole ollut yhtenäistä tapaa ilmoittaa netto- ja bruttopaino glaseerauksen yhteydessä. Jotkin valmistajat ilmoittavat kokonaissisällön nettopainon, kun taas toiset kertovat nettopainon ilman glaseerausta. Kolmannet taas ilmoittavat pakkauksessa sekä brutto- että nettopainon. Tämä on johtanut siihen, että jotkin tuotteet voivat vaikuttaa/näyttää muita halvemmilta, jos vertailukohdat eivät ole yhteneväiset.
Sen vuoksi katkarapuja ostaessa kannattaa aina tarkistaa, miten katkarapujen paino ja glaseeraus on ilmoitettu. Näin on syytä toimia etenkin verrattaessa eri valmistajien hintoja. MISTÄ tuotteissa oikeastaan maksetaan: vedestä vai katkaravuista?
Me Royal Greenlandilla olemme jo vuosien ajan edistäneet yhtenäisyyttä ja läpinäkyvyyttä merkitsemällä nettopainon ilman glaseerausta kaikkiin pakkauksiimme. Historiallisista syistä sekä eri markkinoiden vaatimusten vuoksi ilmoitamme nettopainon sekä glaseerauksella että ilman. Tätä käytäntöä emme halua muuttaa, sillä tavoitteenamme on olla luotettava kumppani, joka ei johda asiakkaita harhaan.
Kylmän veden katkaravut ja lämpimän veden katkaravut
Sen lisäksi, että on olemassa on monia erilaisia katkarapulajeja, myös kylmän ja lämpimän veden katkaravut poikkeavat toisistaan.
Kylmän veden katkaravut ovat nimensä mukaisesti peräisin kylmistä ja jäisistä meristä, joissa ne kasvavat hitaasti ja joissa ne saavat rauhaasti kehittää hienostuneen, makean ja suolaisen makunsa sekä kiinteän ja mehukkaan koostumuksensa. Kylmän veden katkarapujalajeja on useita, mutta Royal Greenland on erikoistunut Pandalus borealis -lajiin, joka tunnetaan kaikkialla maailmassa hienostuneesta maustaan ja koostumuksestaan.
Lämpimän veden katkarapujen tunnuspiirteenä on suurempi koko. Lisäksi ne sopivat erityisen hyvin lämpimiin ruokiin, kuten keittoihin ja wokkeihin. Jos kylmän veden katkarapuja käytetään lämpimissä ruoissa, suosittelemme lisäämään ne vasta juuri ennen tarjoilua, sillä muuten niistä voi tulla kovia ja hiukan sitkeitä.
Lämpimän veden katkaravut ovat peräisin lämpimistä vesistä ympäri maailmaa, etenkin Aasiasta ja Latinalaisesta Amerikasta. Osa lämpimän veden katkaravuista on pyydettyjä, mutta suurin osa niistä on kasvatettuja. Lämpimän veden katkaravuiksi kutsuttuja lajeja on useita, mutta tunnetuimpia ovat vannamei, black tiger ja white prawn. Royal Greenlandin valikoimiin kuuluu vain vannamei.
Tässä näkyy liemessä olevien XXL-katkarapujen ja öljyssä olevien vannamei-katkarapujen ero.
Kokoon ja katkarapujen elinympäristön lämpötilaan liittyvän eron lisäksi myös niiden kasvunopeudet eroavat toisistaan. Pyydämme kylmän veden katkaravut noin 6–7-vuotiaina. Pohjois-Atlantin jääkylmässä vedessä ne kasvavat hitaasti, joten maku ja rakenne saavat kehittyä rauhassa. Lämpimän veden katkaravut puolestaan saavuttavat suuren kokonsa jo noin 6 kuukaudessa.
Count-luku
Count-luku kertoo, kuinka monta katkarapua tiettyyn painoyksikköön sisältyy. Kuorellisissa katkaravuissa se kertoo, kuinka monta katkarapua on kilogrammassa, kun taas keitetyissä ja kuorituissa katkaravuissa se ilmoittaa, kuinka monta katkarapua on paunassa (0,4536 kg). Yhteistä niille on kuitenkin se, että mitä pienempi count-luku on, sitä suurempia katkaravut ovat!
Yhteenveto – tärkeimmät kohdat
- Etenkin nettopaino ja bruttopaino voivat aiheuttaa väärinkäsityksiä joillekin asiakkaille, jolloin he eivät välttämättä tiedä tarkalleen, mistä maksavat katkarapuja ostaessaan. Onko nettopaino ilman glaseerausta vai sisältääkö se glaseerauksen? Joudutko maksamaan vedestä? Tämän vuoksi on tärkeää perehtyä aiheeseen hiukan.
- Toinen huomioon otettava seikka on se, onko katkaravut pakastettu kerran vai kaksi kertaa. Kuten yllä mainittiin, tuotetyyppien rakenteen ja koostumuksen koetaan eroavan toisistaan, ja se näkyy usein myös hinnassa. Siksi se kannattaa ottaa huomioon valintaa tehtäessä.
