Store fordele i køkkenet med frossen fisk
Når der står fisk på menuen på Det Bette Hotel i Hjørring, bruges der helst frossen fisk, da det har mange fordele frem for fersk fisk. Ifølge daglig leder og kok Jesper Hjortdal er frossen fisk nemlig mere frisk, pænere ved tilberedning og spild undgås nemmere.
Jesper Hjortdal blev uddannet kok i 1997 og er i dag daglig leder på Det Bette Hotel. Han har sin primære gang i køkkenet, men tager også telefoner og har med gæsterne at gøre. Der har kun været hotel i bygningen i lige knap syv år, men lokalerne er de ældste restaurationslokaler i Hjørring – over 150 år med uafbrudt restauration, så her er masser af hyggelig atmosfære.
Holdbarhed og kvalitet er vigtige parametre
I restauranten kommer der alle slags gæster, ”fra børn til folk på 92”, siger Jesper. Hotellet serverer mad året rundt, og månederne ligner hinanden i antallet af besøgende. Derfor er det også vigtigt, at maden er i orden – hele året rundt. Især holdbarheden på fisken er vigtig.
”Jeg har oplevet så mange gange, at man går til en fiskemand efter fisk og når man får det hjem, går der nogle dage, og så er det lige til at smide i containeren. Hvis jeg tager et friskfrosset produkt, som Royal Greenlands produkter er, op af fryseren, så har jeg lige pludselig en uges holdbarhed”.
Jesper hæfter sig især ved, at en fersk fisk først skal på land, på auktion, så til fiskehandleren og først derefter til køkkenet, hvor den skal tilberedes. En proces, der oftest tager mange dage. I modsætning hertil bliver de frosne fisk hurtigt frosset ned efter fangst og er dermed stadig friske, når de tøs op. ”Jeg vil hellere have frisk, frossen fisk, end jeg vil have fersk, gammel fisk”, siger Jesper.
Myte at fersk fisk er bedre end frossen
Ifølge Jesper er det en myte, at fersk fisk smager bedst. Han har ofte oplevet, at man i køkkenerne køber mere fersk fisk hjem, end man kan nå at bruge. ”Så man smider de her gamle rødspætter på frys. Når man så tager dem op, så er de jo stadig friske? Nej! Så er det jo bare gamle rødspætter, der har været frosne, som nu er endnu dårligere, fordi de næsten var dårlige, da de kom i fryseren. Og det er den hurdle, jeg tit og ofte tror, der er omkring frossen fisk kontra fersk fisk”.
Fordele ved tilberedning
Ifølge Jesper har frossen fisk nogle fordele i tilberedningen, som fersk fisk ikke har. ”Frossen fisk kan jo rimmes og serveres i næsten sushiform. Det må du jo ikke, hvis fisken ikke har været frossen”. Lige nu bruger Det Bette Hotel Royal Greenlands torskeloins, som de tilbereder til de lige nøjagtigt skiller i lamellerne. Det kan man ikke med fersk fisk, fortæller Jesper.
En anden fordel er, at fisk, der har været frossen, tager sig pænere ud, når den bliver tilberedt, ”fordi den ferske tit og ofte er ”gammel”, når man skal til at tilberede den”, siger Jesper. Og sidst, men ikke mindst, fortæller Jesper, er frossen fisk nemmere at styre, fordi man kan tage den mængde op, man skal bruge. På den måde undgås spild.
