Sådan serverer du den mest velsmagende fisk
At lave fisk er ikke svært, men det kræver lidt omtanke, viden og at man har en god råvare som udgangspunkt. Hemmeligheden er at tilberede fisken så kort tid som muligt – herunder giver vi dig nogle tips til hvordan.
For at lykkes er det vigtigt at have kontrol over at tilberedningen ikke bliver længere end højst nødvendigt. Forskellige fiskearter kræver lidt forskellig tilgang – de magre fiskearter er mere sarte end de fede. Torsk bliver for eksempel hurtigt tør og smagløs ved for høj tilberedningstemperatur, mens hellefisk vedbliver at være saftig selv om man ikke tager tilberedningen så nøje.
Det er fiskens kernetemperatur man skal gå efter. Det der sker når man tilbereder fisk er at proteinerne i fiskekødet begynder at koagulere ved 41-45°C alt efter hvilken fisk der er tale om. Ved en kernetemperatur på 50°C begynder fiskekødet at skrumpe en smule og fisken er oftest klar til at spise. Allerede ved 55°C begynder fiskens proteiner at afgive væske og jo varmere den bliver jo mere væske afgives der og dermed bliver fisken mere og mere tør og kedelig. Den hyppigste fejl når fisk tilberedes er at give den et par minutter ekstra "for en sikkerhedsskyld", hvilket let kan ødelægge den sarte råvare.
Af samme grund skal du vælge en af to mulige veje når du laver fisk; varmt og kort eller lavere temperatur og længere tilberedning. Tilberedning ved høj temperatur giver en høj eftervarme i fisken, mens tilberedning ved lav temperatur gør det lettere at kontrollere eftervarmen.
Tips:
- Langsom tilberedning ved 80-100 °C bevarer saftigheden og giver samme konsistens hele vejen igennem fisken.
- Brug tilberedning ved høj varme, 175-225°C når du ønsker en fastere konsistens på fisken, men pas på eftervarmen, så kernetemperaturen ikke bliver for høj.
- Fisk må aldrig koge, kun simre eller pochere ved 89-98°C.
- Paneret og forstegt fisk tilberedes direkte fra frost. Vær opmærksom på at tilberede ved korrekt temperatur så paneringen ikke brænder og fisken forbliver rå i midten. Tilbered i ovn for at undgå stegeos og spare på fedtet.
- For at opnå en fastere konsistens kan fisk rimmes med en saltlage blanding inden tilberedning. Brug 1 l. vand og 0,5 dl salt til 1 kg fisk og lad det trække i køleskab 30-60 minutter inden tilberedning.
