You have an outdated browser

Please update your browser

Update browser
Visa nyhetsarkiv Food Service Nyheter

Opskrifter från GastroNord

20.06.2016

Under GastroNord fick vi många frågor om smakproven. Därför har vi sammanställt recepten här. Vi serverade tre olika smakprover: portioner av varmrökt liten hälleflundra med grön örtsås och tomatchutney, XXL-räkor med citrondipp och knäckebröd, samt rökt torsk med mousse. Recepten hittar du nedan.

Kallrökt torsk

375 ml yoghurt, 10 %
125 ml grädde, 40 %

Dessa två ingredienser är basen till moussen.
Basen kan smakas av med citron, socker, dill osv. efter önskemål.
Kom ihåg att alla ingredienser ska lösas upp i basen och hackas tillräckligt fint nog för att komma ur en sifonflaska.
Häll den färdiga massan i en 500 ml flaska med en patron. Skaka flaskan och ställ den svalt.

Servera till rökt torsk.

Portioner av varmrökt liten hälleflundra med grön örtsås och tomatchutney

Portioner av varmrökt liten hälleflundra 
1 portion grön örtsås 
1 portion tomatchutney 

Grön örtsås
Majonnäs
  - 1 dl pastöriserade äggulor
  - Vinäger
  - Dijonsenap 
  - Salt och peppar
  - Ca 8 dl rapsolja
Crème fraîche 38 %
Dill, persilja, gräslök (andra gröna kryddor kan självklart också användas, men de påverkar smaken på olika sätt)
Senap
Citronsaft

Majonnäs: Vispa 1 dl äggulor med en liten matsked dijonsenap, en skvätt vinäger och salt. Häll försiktigt i olja så att äggulorna blir majonnäs.
Blanda majonnäs och crème fraîche, cirka hälften av varje. Hacka/mixa örterna fint, men så att det ändå syns vad det är. Använd också saften. Blanda allt och smaka av med salt, peppar, senap och citronsaft.

Tomatchutney
Rödlök (25 %)
Honung
Rödvinsvinäger
Halvtorkade körsbärstomater (75 %)
Vinäger
Salt
Ev. tomatpuré

Skär rödlöken i klyftor och stek med lite honung och rödvinsvinäger tills den börjar bli lite mjuk.
Hacka rödlök och halvtorkade körsbärstomater till önskad storlek och blanda.
Smaka av med vinäger, salt och honung och ev. tomatpuré.

Servera örtsåsen och tomatchutneyn med portionsbitar av liten hälleflundra. Portionerna kan ev. värmas upp en kort stund före serveringen.

XXL-räkor med citrondipp och knäckebröd

XXL-räkor
Knäckebröd
1 portion citrondipp

Citrondipp
Majonnäs
  - 1 dl pastöriserade äggulor
  - Vinäger
  - Dijonsenap 
  - Salt och peppar
  - Ca 8 dl rapsolja
3 citroner

Majonnäs: Vispa 1 dl äggulor med en liten matsked dijonsenap, en skvätt vinäger och salt. Häll försiktigt i olja så att äggulorna blir majonnäs.
Riv citronskal med ett zestjärn. Spara skalbitarna.
Dela citronerna och grilla dem tills fruktköttet börjar karamelliseras.
Spara saften från citronerna (även om den kan bli brynt).
Smaka av majonnäsen med rivet citronskal, saften av de grillade citronerna och ev. (karamelliserat) citronkött.

Servera citrondippen med XXL-räkor och knäckebröd.

Se även

Nästa nyhet: Liten hälleflundra – basen i de grönländska fiskesamhällena
...