Stora fördelar i köket med fryst fisk
När det står fisk på menyn hos Det Bette Hotel i Hjørring, Danmark, använder de helst fryst fisk, eftersom den har så många fördelar jämfört med färsk fisk. Enligt den restaurangansvarige kocken Jesper Hjortdal är fryst fisk fräschare och trevligare att tillaga och det är lättare att minska mängden matavfall.
Jesper Hjortdal utbildade sig till kock 1997 och är idag restaurangansvarig på Det Bette Hotel. Han ägnar det mesta av sin tid i köket, men svarar också i telefonen och har kontakt med gästerna. Det har bara bedrivits hotellverksamhet i byggnaden i sju år, men lokalerna är de äldsta restauranglokalerna i Hjørring med över 150 års oavbruten verksamhet, så atmosfären är väldigt mysig.
Hållbarhet och kvalitet är viktiga parametrar
”I restaurangen har vi alla typer av gäster, från barn till folk på 92”, berättar Jesper. Hotellet serverar mat hela året och antalet besökare per månad är ganska likt över året. Därför är det viktigt att maten är bra – hela året runt. Fiskens hållbarhet är extra viktig.
”Jag har upplevt så många gånger att man går till en fiskhandlare och köper fisk och när man har fått med sig den hem tar det bara några dagar innan man måste slänga den. Om jag tar fram en färskfrusen produkt, som Royal Greenlands produkter, ur frysen har jag plötsligt en veckas hållbarhet.”
Jesper tänker på att färsk fisk först ska upp på land, säljas på auktion, hamna hos en fiskhandlare och först därefter tar man hem den till köket och tillagar den. En process som vanligtvis tar flera dagar. Fryst fisk blir i stället nedfryst direkt efter fångsten och är därför fortfarande fräsch när den tinas upp. ”Jag tar mycket hellre färsk, fryst fisk än färsk, gammal fisk”, säger Jesper.
Myt att färsk fisk är bättre än fryst
Enligt Jesper är det en myt att färsk fisk smakar bäst. Han berättar att det är vanligt att man köper in mer färsk fisk än man hinner använda. ”Då lägger man överbliven rödspätta i frysen. När man sen plockar fram den, är den då fortfarande färsk? Nej! Då är det ju bara gammal rödspätta som har varit fryst och som nu är ännu sämre, eftersom den var på väg att bli dålig när den hamnade i frysen. Det tror jag inte att folk tänker på när det gäller fryst fisk kontra färsk fisk.”
Fördelar vid tillagningen
Enligt Jesper innebär fryst fisk också vissa fördelar vid tillagningen jämfört med färsk fisk. ”Fryst fisk kan ju rimmas och serveras nästan som sushi. Det går inte om fisken inte har varit fryst.” Just nu använder Det Bette Hotel Royal Greenland torskryggfiléer som de tillagar bara så pass mycket att lamellerna delar sig. ”Det kan man inte med färsk fisk”, berättar Jesper.
”En annan fördel är att fisk som har varit fryst ser trevligare ut när den har blivit tillagad eftersom färsk fisk ofta är ’gammal’ när man ska tillaga den”, säger Jesper. Och sist men inte minst berättar Jesper att det är lättare att hålla koll på fryst fisk eftersom man kan ta fram exakt den mängd man ska använda. På så sätt kan man minska mängden matavfall.
