Model for fødevaresikkerhed - eliminerer vækst af Listeria monocytogenes i fisk
Et stærkt fokus på fødevaresikkerhed er selvsagt hos en producent af kvalitetsfødevarer. Royal Greenland har taget det et skridt videre og bruger nu en specialudviklet model for fødevaresikkerhed til helt at eliminere vækst af listeriabakterier i let konserverede produkter som koldrøgede og marinerede fisk. Softwaren er baseret på forskning fra Danmarks Tekniske Universitet, og når den kombineres med Royal Greenlands egen viden om fødevaresikkerhed, elimineres risikoen for vækst af listeriabakterier i produkterne under hele holdbarheden.
For næsten 15 år siden startede Royal Greenland og Danmarks Tekniske Universitet på en kompleks opgave med at kortlægge væksten af listeriabakterier i let konserverede fisk og skaldyr. Resultatet har ført til en avanceret matematisk model, der kan forudse væksten af listeriabakterier i Royal Greenlands produkter og en foranstaltning til at forebygge væksten af listeriabakterier i let konserverede fisk og skaldyr. Modellen er allerede nu implementeret i et praktisk og brugervenligt softwareprogram, der er installeret på Royal Greenlands fabrikker.
Softwareprogrammet er et idéelt værktøj til produktudvikling og optimering af produktionen. Modellen kan medtage op til 12 forskellige parametre med udgangspunkt i produktegenskaber og lagringsbetingelser med mulighed for at simulere justeringer i produktionen såsom ændring af opbevaringstemperatur, pH- og saltniveauer. En nedsættelse af saltniveauet, som en sundhedsforanstaltning, er et ønske fra mange markeder herunder Storbritannien og Skandinavien.
Forskningen viser også, at naturligt forekomne organiske syrer – tilsat i rette mængder – eliminerer væksten af listeriabakterier i let konserverede fisk og skaldyr. Det er en meget vigtig opdagelse, da listeriabakterier kan vokse under forhold, hvor andre bakterier normalt ikke kan.
Tilsætning af organiske syrer reducerer og stabiliserer pH-værdien i fisken uden at have nogen væsentlig indvirkning på fiskens konsistens, smag eller udseende. Derudover har tilsætningen af organiske syrer i produktionen åbnet op for muligheden for at reducere saltniveauet, da salt tidligere fungerede som det primære konserveringsmiddel.
Softwaren gør det i denne sammenhæng muligt at simulere forskellige saltniveauer og forudsige resultatet af selv små ændringer og justeringer. Inden implementeringen af softwareprogrammet i produktionen var det både dyrt og tidskrævende at udvikle nye typer koldrøgede produkter på grund af omfattende test i relation til fødevaresikkerheden.
Trekanten for fødevaresikkerhed
Softwareprogrammet er et betydeligt supplement, der giver en teknisk fordel ved overvågning og forudsigelse af bakteriers vækst i produktet, hvor fødevaresikkerhed er af højeste prioritet. Selvom softwaren er et fantastisk værktøj, skabes grundlaget for optimal fødevaresikkerhed stadig ved brug af råvarer af høj kvalitet kombineret med et særskilt fokus på et rent produktionsmiljø.
På basis af mere end 25 års erfaring med røgede fisk og skaldyr og de nyeste opdagelser fra forskningsundersøgelsen har Royal Greenland udviklet en model, der minimerer risikoen for en kritisk koncentration af listeria. Modellen tager højde for alle trin i produktionen for at sikre optimal fødevaresikkerhed.
I modellen for fødevaresikkerhed fremhæver Royal Greenland 3 vigtige parametre for at sikre fødevaresikkerhed:
Modellen er en tredelt proces, hvor 3 centrale kontrolpunkter kombineret med hinanden garanterer den højeste form for fødevaresikkerhed. Hvis disse tre forhold styres rigtigt, vil produkterne have en høj fødevaresikkerhed, hvor risikoen for vækst af listeriabakterier er elimineret.
I modellen for fødevaresikkerhed fremhæver Royal Greenland 3 vigtige parametre for at sikre fødevaresikkerhed:
Streng kvalitetskontrol med råvarer
Fødevaresikkerhed starter helt fra forarbejdningens begyndelse, og udvælgelsen af fisk af høj kvalitet er yderst vigtigt for både fødevaresikkerhed og det endelige produkts kvalitet. Royal Greenland følger fisken tæt hele vejen fra havet til det færdige produkt. Den grønlandske hellefisk, der anvendes til røgede produkter, fanges af Royal Greenlands egen fiskeflåde eller af fiskere, der lander deres fangst direkte på vores fabrikker, hvilket giver Royal Greenland et overblik over hele produktionskæden og nøglen til at sikre fisk af høj kvalitet.
Med en ambition om høj kvalitet sikrer Royal Greenlands strenge krav den højest mulige kvalitet af de råvarer, der anvendes og sætter standarden for det færdige resultat allerede i begyndelsen af forarbejdningen.
Grundig daglig rengøring
Et andet vigtigt fokuspunkt er rengøring. Der gøres rent adskillige gange dagligt på fabrikken, hvor vores koldrøgede produkter forarbejdes. Rengøringsproceduren er baseret på principper fra HACCP og sikrer en systematisk og forebyggende tilgang.
Alle maskiner og skærestationer skilles ad og rengøres flere gange om dagen mellem de enkelte batches for at sikre en høj standard for fødevaresikkerhed under produktionen og for at undgå krydskontaminering. Ud over de omfattende rengøringsrutiner udfører interne og eksterne auditører løbende test i produktionsmiljøet.
Stabilisering af pH-niveauer
Som et direkte resultat af forskningsprojektet mellem Royal Greenland og Danmarks Tekniske Universitet tilsættes organiske syrer til alle koldrøgede produkter under saltningen.
Ved saltning af fisk til røgning bruger Royal Greenland stiksaltning eller kombisaltning (en blanding af stiksaltning og håndsaltning), afhængig af hvilken metode der passer bedst til det pågældende produkt. De organiske syrer tilsættes under stiksaltningen.
Softwareprogram tilgængeligt for alle
Softwaren, der er udviklet af Danmarks Tekniske Universitets fødevareinstitut er gratis og tilgængeligt til download online. Softwaren anvendes af mere end 6.000 brugere over hele verden og i forskellige brancher som f.eks. kød- og mælkeproduktion.
Efter implementeringen af softwaren på fabrikken i Hirtshals har Miljø- og Fødevareministeriet udstedt en erklæring om, at mængden af listeria i røgede produkter fremstillet af Royal Greenland ikke kan vokse til sundhedsskadelige mængder i løbet af produktets holdbarhedstid, hvilket gør vores produkterne til mestre indenfor fødevaresikkerhed.
Se erklæring fra fødevareministeriet her:
Se vores udvalg af røgede produkter her
Hvad er listeria?
- Listeria (Listeria monocytogenes) er en naturligt forekommende bakterie, der findes overalt i vores omgivelser. De fleste mennesker indtager af og til forurenede fødevarer, men det er kun få, der udvikler listeriose.
- Listeriose er navnet på den sygdom, der forårsages af Listeria monocytogenes.
- Man smittes oftest gennem indtagelse af forurenede fødevarer, f.eks. ost, der er fremstillet af upasteuriseret mælk, og forarbejdede kød- og fiskeprodukter, herunder koldrøget fisk.
- Sygdommen viser sig normalt ved influenzalignende symptomer, men udgør ikke nogen reel risiko for ellers raske personer.
- Risikogrupperne er ældre, fostre, nyfødte og personer med nedsat immunforsvar.
- Listeriose behandles med antibiotika, men har en høj dødelighed på ca. 20 %.
