Om tilberedning af hellefisk

Hellefisken er meget porøs i sin konsistens. Det kræver derfor den største omhu at tilberede den, da den nemt bliver tør.

Stegt

Man kan sagtens stege hellefisk. Både på benet, skindet, vendt i mel eller som her paneret i brødkrumme.
Denne fisk er den sidste, der er fanget fra hundeslæde, da isen inde i isfjorden efterhånden er blevet meget tynd. Den er serveret sammen med nogle af de første grønne asparges fra min ven Søren Wiuff, der har sit eget lille landbrug ved lammefjorden. Stenbiderrognen har vi fået fløjet frisk ind fra Nuuk og til at creme det hele, har vi lavet en luftig smøremulsion.
 

Pocheret

Dette er nok min yndlingsteknik. Den bedste måde at tilberede fisk er efter min mening, når den kommer direkte fra vandet og lige op i en gryde fyldt med kogende havvand. Det er dette, vi prøver at få ind i køkkenet med denne teknik.
Vi vacuumerer hellefisken med en smule havvand for at give vores gæster en fornemmelse af den grønlandske teknik og pocherer den så på 53,2^oC i 12 min. Fisken er, når den kommer op, kun lige tilberedt, og al saften er stadig i den.

Røget

Hellefisken egner sig fint til at koldryge.
Vi tørsalter den i to dage og koldryger den derefter i to til tre dage alt afhængig af størrelsen. Herefter er det bare at skære den i tynde skiver og servere den i en salat med røræg eller evt. en purløgscreme.

Sværere behøver det ikke at være...