Kvan i køkkenet

Kvan er en plante fra hvilken man faktisk kan bruge alt. Dens smag er meget karakteristisk og kraftig med en nærmest sæbeagtig aroma, med en konsistens lidt hen af blegselleri.

Jeg ved ikke hvem der på et tidspunkt har fundet på at kalde den for grønlandsk rabarber, men jeg har hørt det flere gange og jeg må krympe tæer hver gang. For den eneste lighed mellem de to planter er at de begge har lange stængler. Ud over det er der ingen lighed mellem kvan og rabarber overhovedet. Hverken i smag, konsistens, udseende, duft eller noget som helst andet.
Mange lokale spiser stilkene, der er hule og fyldt med C-vitamin, rå med sukker, men for mig er det for kraftig en smag. Jeg har det bedst hvis den bliver tilberedt så den mister lidt af sin bitterhed. Stilkene kan snittes op og bruges i en sauté, syltes eller blancheres og fyldes med evt. en laksefars. Så man får en elegant og velsmagende lang grøn stængel, fyldt med en flot lyserød fars. Bladene kan tørres og bruges som et hvilken som helst andet tørret krydderi og det samme gør sig gældende for frøene. Roden kan koges som selleri eller tørres og bruges til at rive for at give smag til en ret.
På Hotel Arctic laver vi i Café Ferdinand en kvan aioli som vi bruger til at servere til bl.a. krabbe. Det er en opskrift som Troy, vores Australske souschef har fundet på og med hans tilladelse bringer jeg den her:

Troy Burtons kvan aioli:

2 store bage kartofler
250g. Kvan
1 helt hvidløg
Saften af 1 citron
2 dl æggeblomme
Salt og peber
Vindruekerne olie

Kog kartoflerne møre og køl dem ned. Rist hvidløget, pil det og køl det af. Rist kvanen til den er godt karamelisseret. Kør æggeblommerne på en food processer med salt, peber og citronsaft og tilsæt hvidløg og kartoflerne lidt af gangen. Tilsæt til sidst olie i en tynd stråle til passende konsistens (som en mayonnaise, og der må beregnes ca. den samme mængde olie som de andre ingredienser samlet).
 

Find Jeppes fortælling om indsamling af kvan på Disko øen her!